2019 Vigentini FMIB
Set-up of bacterial cellulose production from the genus Komagataeibacter and its use in a gluten-free bakery product as a case study
Vigentini I., Fabrizio V., Dellacà F., Rossi S., Azario I., Mondin C., Benaglia M., Foschino R.
L'impiego della cellulosa batterica (BC) nel settore alimentare è ancora limitato a causa degli alti costi di produzione. Il primo obiettivo di questo lavoro è stato quello di selezionare differenti ceppi del genere Komagateibacter per produttività di cellulosa in prove di crescita con cinque diversi fonti di carbonio e tre fonti di azoto. I polimeri ottenuti sono stati purificati ed analizzati per verificarne la struttura molecolare attraverso diverse tecniche (spettroscopia NMR, spettroscopia ATR-FT-IR, analisi XRD), nonché sono state valutate le rispettive capacità di trattenere l’acqua e l’attitudine alla reidratazione. Il secondo obiettivo perseguito è stato quello di mettere a punto un semilavorato per panificazione contenente acidità, cellulosa e cellule batteriche. Il materiale ottenuto da un mutante naturale del ceppo più promettente (Komagateibacter rheticus LMG 22126T) è stato saggiato nella preparazione di prodotti da forno in formulazione gluten-free per migliorarne le caratteristiche sensoriali ed estenderne la durabilità.
Grado di innovazione conseguibile: TRL6 Tecnologia dimostrata in ambiente industrialmente rilevante.
