2019 Musatti
Zymomonas mobilis in Bread Dough: Characterization of Dough Leavening Performance in Presence of Sucrose
Musatti, A.; Cappa, C.; Mapelli, C.; Alamprese, C.; Rollini, M.
Zymomonas mobilis è un batterio Gram negativo con un metabolismo fermentativo analogo a quello di Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito da pane; per questo motivo può rappresentare una valida alternativa per la produzione di impasti lievitati yeast-free, consumabili da persone che manifestano fenomeni di intolleranza/avversione al lievito da pane. Z. mobilis non è però in grado di utilizzare per la fermentazione alcolica il maltosio presente nella farina; per questo motivo nella presente ricerca è stata valutata la possibilità di addizionare saccarosio all’impasto. I risultati ottenuti sono stati comparati con quanto ottenibile impiegando S. cerevisiae, considerato come campione di controllo.
Gli impasti lievitati con Z. mobilis senza saccarosio hanno mostrato gli sviluppi in altezza più bassi così come la più limitata produzione di CO2. In presenza di saccarosio le performance fermentative di Z. mobilis sono molto migliorate (+ 80% di produzione di CO2). La ricerca pone le premesse per lo sviluppo di prodotti lievitati innovativi yeast-free.
