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In cucina con l'erisimo  

erisimo cover

Il progetto “Erisimo a Milano” porta in cucina l'erba dei cantanti

Il 2018 è stato l’anno dell’erisimo. Un progetto finanziato da Fondazione Cariplo e coordinato da ricercatori del DeFENS ha esplorato nei suoi  molteplici aspetti le potenzialità del Sisymbrium officinale, noto come “erisimo” o “erba dei cantanti”. Gli obiettivi del progetto e le attività svolte sono raccontate nel sito web www.erisimo-a-milano.it.
In occasione dell’incontro finale del 30 Novembre è stato presentato uno dei prodotti più attesi e inaspettati di questo progetto: il libro delle ricette con l'erisimo.
Il libro si intitola "In cucina con l'erìsimo: le nostre ricette con l'erba dei cantanti" e raccoglie uno degli aspetti più innovativi del  progetto: quella di prendere un'erba poco conosciuta se non per i suoi usi medicinali e -valorizzandone il sapore inconsueto- studiarne le potenzialità alimentari. I ricercatori del DeFENS hanno infatti analizzato i principi attivi, la loro stabilità in varie condizioni, l’interazione con recettori del gusto e somatosensoriali, e la formulazione di cibi e bevande modello. I risultati di queste ricerche, oltre che in tesi di laurea e pubblicazioni scientifiche, sono stati presentati al grande pubblico attraverso un ricettario certamente  unico nel suo genere, con racconti e curiosità sul Sisymbrium officinalee sulle le sue potenzialità gastronomiche.
Il libro si apre con una prefazione di Alberto Capatti, storico della gastronomia e già Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Seguono alcuni brevi capitoli che introducono il lettore nel mondo del Sisymbrium officinale, spiegando  dove si trova, come si cucina, che sapore ha e soprattutto perchè si è voluto realizzare questo ricettario.  

CIT Risulta così più chiaro il senso e l'importanza di tutto il progetto, che vuole condurre l'aspirante cuoco consapevolmente "alla meta", dando informazioni sulla storia, la medicina, la chimica che stanno dietro a tutto questo ricercare .  CIT

Le quindici ricette, alcune molto semplici e altre da veri specialisti, sono divise in tre sezioni e accompagnate da spiegazioni tecniche e molte fotografie (alcune delle quali bellissime) dei piatti e degli chef.
Nella prima  sezione (Studenti e Professori) troviamo le ricette realizzate dai ragazzi della scuola professionale alberghiera Amerigo Vespucci di Milano e da un loro insegnante; l'erisimo è stato infatti oggetto di una vera e propria attività didattica che ha coinvolto i ragazzi di due classi terze e che si è conclusa con la presentazione di alcuni di questi piatti al pranzo di gala di fine anno scolastico 2017-18.  
Nella sezione "Cuochi " troviamo le ricette dei professionisti del settore: giovani cuochi, chef "stellati", specialisti del wild o della ristorazione da asporto,  cuochi tradizionali o tecnologici che propongono le loro idee sull'erisimo; e sono idee sicuramente "fresche", in quanto la maggior parte di loro non aveva mai usato prima questa pianta in cucina.  
Infine ecco la sezione dedicata alle ricette degli Scienziati. Alcune sono  suggerite dai percorsi professionali dei proponenti, come la bevanda fermentata ideata da  una microbiologa o il “voice drink” che scaturisce da ricerche di fitochimica e foniatria.  Alcune ricette sono frutto di un pluriennale lavoro di gruppo che ha coinvolto numerosi studenti dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Scienze della Ristorazione  e Alimentazione e Nutrizione Umana.
Ogni ricetta riporta anche "il razionale" che l'ha ispirata, con le parole stesse dei cuochi che le hanno realizzate. Ogni sezione è preceduta da una citazione musicale, che ci ricorda la genesi del progetto Erisimo a Milano e il suo legame continuo con la voce e il canto.
Il libro è uno dei prodotti di divulgazione del progetto “Erìsimo a Milano”,  realizzato con Università degli Studi di Milano, Conservatorio di Musica Giuseppe Verdi di Milano e Fondazione Cariplo. Nello spirito del progetto e della Fondazione Cariplo, il libro è scaricabile  gratuitamente in versione elettronica; alcune copie cartacee sono state distribuite ai presenti durante l’evento del 30 novembre 2018 a conclusione del progetto. 

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